Atelier pâte feuilletée!!!

Avant de vous en proposer une version vidéo (bientôt dans les bacs, c’est promis), voici une première tentative d’explication de la confection de la reine des pâtes : la pâte feuilletée ! Merci à Pascale, elle se reconnaîtra, pour avoir enseigné aux Sœurs Fourchettes ce petit art culinaire…

Non ce n’est pas si compliqué… Il faut avant tout du temps devant soi, car si chaque geste ne prend que quelques minutes à la fois, les temps de repos entre chaque étape sont longs… Donc toutes et tous en pratique par un dimanche gris d’hiver!

Temps de préparation : 30 min
Temps de Repos : 5 h (eh oui, on vous l’avait dit !)
Temps de cuisson : 30 min à 180°C 

Ingrédients pour l’équivalent de deux plaques à four rectangulaires :

500 g de farine sans grumeau

500g de beurre demi-sel

25 cl d’eau

La détrempe :

Détaillez chacune des extrémités arrondies de votre plaquette de beurre, afin de conserver un morceau plus ou moins carré (environ 400 g).

Dans un saladier, versez la farine et les deux extrémités du beurre coupées en morceau. Amalgamez beurre et farine, jusqu’à l’obtention d’une texture de type chapelure.

 

Versez l’eau, et mélangez à la main sans trop travailler la pâte ; quand elle commence à former une boule, versez un peu de farine sur votre plan de travail, et roulez-y délicatement votre boule de pâte.

Aplatissez légèrement la pâte (c’est-à-dire « la détrempe »), incisez-la par en faisant une croix ou un quadrillage pour qu’elle respire et ne soit pas trop élastique.  

Filmez-la avec du film alimentaire, et conservez à température ambiante. Réservez deux heures.

Premier et deuxième « tours » :

Aplatissez le beurre en le tapant délicatement avec le rouleau à pâtisserie, puis pliez-le en deux.

Ôtez le film, farinez la pâte et commencer à l'abaisser en la tapant doucement avec le rouleau afin de former un carré grossier, qui va servir à envelopper le beurre.

Placez le beurre au centre de la pâte, refermer bien la pâte autour du beurre comme si vous faisiez un paquet cadeau (repliez donc les quatre côtés sur le beurre)

Farinez votre plan de travail et votre rouleau, et abaissez dans le sens de la longueur, jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’une épaisseur d’environ deux centimètres (suffisamment épais pour que le beurre ne perce pas l’enveloppe de la pâte…)

Pliez en trois (en commençant par le rabat supérieur ou le rabat inférieur, peu importe, mais respectez le même sens à l’avenir), et faites pivoter votre rectangle obtenu d’un quart de tour (dans le sens des aiguilles d’une montre ou non, mais il est essentiel de toujours respecter le même sens !)

Recommencez l’opération : filmez votre rouleau et votre plan de travail, abaissez la pâte avec votre rouleau dans le sens de la longueur, jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’une épaisseur d’environ deux centimètres.

Pliez en trois, et tournez d’un quart de tour.

Filmez, et réservez 1 heure.

Troisième et quatrième « tours » :

Il s’agit ici de réitérer les mêmes gestes que pour les premier et deuxième tours… Ne vous trompez pas de sens, sinon adieu à votre beau feuilletage !!!

Attention : avant de commencer votre troisième tour, veillez à ce que votre pâte soit placée exactement dans le même sens que lorsque vous l’aviez faite pivoter après avoir achevé votre second tour… C’est très important pour le feuilletage. Éventuellement, réalisez une petite marque au couteau ou une empreinte de vos doigts dans un angle de votre pâte après le second tour, afin d’avoir un repère (ou filmez-la exactement comme vous venez de la tourner !)
Vous pouvez abaisser votre pâte plus finement que pour les premier et second tours (entre un centimètre et un centimètre et demi selon comment se comporte votre beurre...)

Une fois les troisième et quatrième tours terminés, filmez votre pâte et réservez une heure à nouveau.

Cinquième et sixième tours :

Il s’agit ici de réitérer une dernière fois les mêmes gestes que pour les troisième et quatrième tours…

On ne vous le dira jamais assez, attention encore avant de commencer votre cinquième tour à ce que votre pâte soit placée exactement dans le même sens que lorsque vous l’aviez tournée après avoir achevé votre quatrième tour.

Une fois les cinquième et sixième tours terminés, filmez votre pâte et réservez une heure à nouveau.

Si vous souhaitez congeler votre pâte, c’est maintenant ! Si vous n’en utilisez qu’un partie, coupez la pâte en deux morceaux égaux avec un bon couteau, et placez celui que vous voulez conservez dans un sac congélation.

 

Utilisation de la pâte :

Lorsque vous utilisez votre pâte, farinez bien votre rouleau et votre plan de travail, et abaissez votre pâte comme vous le feriez pour n’importe quelle autre. Un conseil : optez plutôt pour un format rectangulaire, ce sera plus simple ! Et abaissez-la directement sur un papier sulfurisé, ce sera plus simple pour l’utiliser…
Pour les plus téméraires qui n’ont pas besoin du « coup de pouce papier cuisson », n’oubliez pas de fariner votre plan de travail !

Quelle que soit son utilisation (tartes, millefeuilles, viennoiseries, feuilletés et tourtes) une fois la pâte étalée, égalisez votre rectangle avec un couteau : déjà, la forme sera parfaite (si, si !!), mais surtout, votre pâte sera plus aérée et le feuilletage plus réussi (pour être claires : la pâte va mieux gonfler !).

Selon l’utilisation, quadrillez la pâte pour le côté esthétique, et tapissez-la de jaune d’œuf au pinceau pour qu’elle dore…

« Astuce Fourchettes »

Ne vous lancez pas dans la préparation d’une pâte feuilletée par grandes chaleurs… Le beurre transpirerait trop ce qui « casserait » le feuilletage…

Ne lésinez pas sur l’utilisation de la farine pour vous aider travailler la pâte ; dès que le beurre « suinte » légèrement, estompez-le avec un peu de farine ce qui va protéger votre feuilletage !

L’appellation « tour » est trompeuse : il ne s’agit pas de faire faire à chaque « tour » le tour du cadran à votre pâte, mais de la faire pivoter d’un quart de tour à chaque fois ! Au bout des six tours, elle aura donc été tournée de six quarts de tour… Capiche ??!

Ne jetez surtout pas les chutes de votre pâte (vous savez, les petits morceaux que vous avez mis de côté en égalisant votre pâte aplatie…) : elles serviront à confectionner de délicieux petits feuilletés apéritifs ! Plaisir assuré !