jeudi 10 octobre 2013

Risotto noir aux cèpes, crème de blettes au vin blanc

Un riz noir Venere acheté à Rome, chez "Eataly", un méga-complexe culinaire et de qualité très en vogue dans la capitale italienne, des cèpes tout droit venus de la forêt normande, et un bouquet de blettes... Quelques instants passés en cuisine plus loin, et le tour est joué!



Préparation: 30 min
Cuisson: 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le risotto
Riz noir (Nero Venere): entre 280 et 400 g selon la gourmandise de chacun
200 g de cèpes
1 oignon
1 échalote
2 cubes de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec
50 g de parmesan
120 g de beurre doux
2 CS d'huile d'olive
1 CS de persil ciselé
sel, poivre

Pour la crème de blettes :
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet de blettes (seules les côtes sont ici utilisées)
1 oignon 
20 g de beurre doux
20 cl de crème liquide
sel, poivre

Recette :
Préparation de la crème de blettes :
Ciseler l'oignon. 
Épluchez et rincez les blettes, réservez les feuilles pour une autre utilisation. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faîtes blanchir 5 min les côtes de blettes préalablement coupées en morceaux. Versez dans une passoire.
Dans un poêle bien chaude, faîtes fondre 20 g de beurre. Ajoutez l'oignon ciselé et les côtes de blettes et laissez revenir pendant 10 min en tournant régulièrement. Ajoutez le vin blanc, couvrez et laisser mijoter pendant 10 min supplémentaires.
placez le contenu de la poêle dans le bol d'un blender, ajoutez la crème liquide et mixez finement. Passez au chinois.

Préparation du risotto :
Ciselez l'échalote. Nettoyez les cèpes sans les laver, si possible (en les brossant). Coupez l'extrémité de la queue, puis divisez-les en quartiers. Dans une poêle bien chaude, faîtes fondre 20 g de beurre, puis ajoutez l'échalote et les cèpes. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Assaisonnez et ajoutez une CS de persil ciselé.
Ciselez l'oignon.
Faites chauffer un litre d'eau bouillante, et plongez-y deux cubes de bouillon de légumes.
Dans une casserole à fond épais bien chaude, faîtes fondre à feu moyen 20 g de beurre et l'huile d'olive, puis ajoutez les oignons ciselés et faîtes les revenir 5 min. Versez le riz non lavé en une fois, et enrobez-le de matière grasse. Quand il commence à crépiter, versez en une fois le vin blanc, et laissez réduire à sec. Puis versez ensuite le bouillon louche par louche, en laissant réduire à chaque fois et en ne cessant de remuer avec une cuillère en bois, pour que le riz n'attache pas au fond. Quand le riz atteint une cuisson al dente (il faut qu'il soit encore un peu croquant sous la dent!) ajoutez les champignons, puis éteignez le feu. Ajoutez 80 g de beurre en morceaux et le parmesan. Assaisonnez à votre goût, et couvrez.


« Astuce Fourchettes »
Ne lavez surtout pas les cèpes à grandes eaux, ils perdraient leur saveur et rendraient trop d'eau à la cuisson.
Si le riz noir Venere ne se prête pas, à première vue, à un mode de cuisson "risotto", essayez-le tout de même: plus qu'un autre riz, il conservera tout son croquant!

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