Parmentier revisité à l'andouillette et aux échalotes confites

Une recette signée la petite Fourchette, celle de mon profil Masterchef, que j’avais réalisée pour les journalistes lors de leur venue à la maison, quelques jours avant le début du tournage au mois de mai dernier !

Pour en finir avec les préjugés sur l’andouillette… Ce n’est pas juste moche et malodorant, c’est aussi très savoureux et délicieux !

Préparation : 45 min

Cuisson : 1h10

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le Parmentier :

6 andouillettes AAA

1,8 kg pommes de terre à purée (type Charlotte)

9 échalotes

90 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

2 CS crème fraîche épaisse

Sel, poivre

Pour la sauce marchand de vin :

Échalotes : 4

Vin rouge : ½ bouteille (type Cahors ou Bourgogne)

Beurre : 30 g

20 g de fécule (type Maïzena)

Sel, poivre

Recette :

Préparation de la sauce :

Ciselez les échalotes et dans une casserole, faites-les suer dans 10 g de beurre. Ajoutez le vin rouge, salez et poivrez, et faites réduire la sauce en la surveillant régulièrement, pendant 30 minutes environ. Passez au chinois, et réservez les échalotes confites.

Préparez le roux qui va servir à épaissir la sauce : faites fondre dans une casserole de même contenance que la première 20 g de beurre, et ajoutez la fécule en remuant énergiquement pour la délayer. Quand le roux atteint une couleur dorée, ajouter peu à peu la sauce, continuez de remuez avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Préparation du Parmentier :

Épluchez les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écrasez les pommes de terre au presse-purée, ajoutez 100 g de beurre et une CS de crème fraîche épaisse. Assaisonnez.

Épluchez et ciselez les échalotes finement.

Retirez la peau des andouillettes, et faites revenir leur chair avec les échalotes dans une poêle pendant 5 minutes. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez une cuillère à soupe de crème fraiche, et poursuivez 5 minutes la cuisson. Assaisonnez.

Dressage :

À l’aide d’un cercle, intercalez une couche de purée, une couche d’andouillette et à nouveau une couche de purée. Terminez par une couche d’échalotes confites.

Accompagnez ce Parmentier d’un peu de sauce et d’une salade de jeunes pousses aromatisée au vinaigre de noix.