Tuiles de parmesan façon millefeuille, asperges vertes et gambas flambées au Pineau des Charentes

Inspiration d’un soir de mai… ça nous plait ! Une crème de blettes pour accompagner le tout, cela aurait été bien sympatoche, mais elles étaient introuvables ! À vous de tester la prochaine fois !

 

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

120 g de parmesan râpé

1 botte d’asperges vertes (au moins seize belles asperges)

30 cl de crème liquide

3 cl de vin blanc

8 gambas

5 cl de Pineau des Charentes

20 g beurre demi-sel

Sel, poivre

Préparation des tuiles au parmesan :

Dans une poêle bien chaude, versez des petits tas de parmesan râpé (l’équivalent d’une CS) et aplatissez-les avec le dos de la cuillère pour former des tuiles. Quand elles commencent à colorer sur leur pourtour, retournez-les à l’aide d’une cuillère. Retirez-les de la poêle quand elles sont juste dorées. Réservez. Faites ainsi jusqu’à ce que vous ayez obtenu 8 belles tuiles.

Préparation des asperges et de la crème d’asperge :

Rincez les asperges et pelez-les si besoin. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Quand elles sont cuites, égouttez-les et rafraîchissez-les. Partagez en deux chacune des asperges, et conservez les têtes pour garnir le millefeuille.

Faites chauffer doucement la crème liquide et le vin et ajoutez les queues d’asperge pour qu’elles infusent. Mixez le tout, assaisonnez puis passez au chinois. Réservez.

Préparation des gambas :

Épluchez les gambas en ne conservant que la queue. Dans une poêle bien chaude, faites chauffer 20g de beurre, puis faites revenir les gambas pendant 5 min en les retournant régulièrement pour qu’elles colorent uniformément. Versez 5 cl de Pineau dans la poêle, et faites flamber à l’aide d’une allumette. Assaisonnez.

Dressage :

Sur une tuile de parmesan, disposez trois asperges, assaisonnez et nappez d’un peu de crème d’asperge. Couvrez d’une seconde tuile. Disposez les gambas sur le dessus du millefeuille, ou bien à côté. Accompagnez le tout d’un peu de crème d’asperge éventuellement présentée séparément dans une saucière.

« Astuce Fourchettes »

Remplacez les tuiles de parmesan par des tuiles de crêpes à la farine de blé noir séchées. Elles seront moins fortes en goût que celles au parmesan, et conserveront aux asperges toute leur délicate saveur.

Plutôt que de cuire vos asperges dans l’eau bouillante, vous pouvez aussi opter pour la cuisson à la poêle, avec un peu d’huile d’olive ; elle apportera une touche supplémentaire en termes de saveur et de texture.

N’hésitez pas à utiliser vos têtes de gambas pour préparer votre fumet de poisson ! Pour cela, faites revenir vos têtes dans une noix de beurre, couvrez avec un liquide (eau, vin blanc), laissez réduire, passez au chinois ! Ajoutez éventuellement 5 cl de crème, montez au beurre (avec un pied mixer), et vous obtiendrez une délicieuse sauce pour l’accompagnement de vos poissons et coquillages.