Rendons à César ce qui appartient
à César, et non aux Sœurs Fourchettes ! Ici, recette largement inspirée
d’Anne-Sophie Pic… Pour tout vous dire, ou plutôt pour ne rien vous cacher,
nous avons troqué la rhubarbe à l’estragon de sa compotée par de la prune et de
la nectarine, plus de saison pour ce mois de septembre !
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
Repos : 3 heures
Ingrédients pour 4
personnes :
La compote de
prunes/nectarines :
12 prunes reines-claude
2 nectarines
20 g de sucre
Le shortbread :
40 g de beurre demi-sel
18 g de sucre cassonade
55 g de farine
1 g de levure chimique
10 g de fécule de pomme de terre
(ou de fécule de maïs)
L’émulsion de chocolat blanc :
110 g de chocolat blanc
25 cl de lait entier
5 g de sucre
10 cl crème liquide entière
Recette :
Préparation de la compote de
fruits :
Lavez les fruits sans les
éplucher. Coupez-les en cube d’environ 1 cm de côté. Dans une casserole, versez
les fruits et faites revenir à feu doux pendant 15 min en remuant
régulièrement. Ajoutez le sucre, laissez cuire encore 5 min. Réservez.
Préparation du shortbread :
Dans un saladier, mélanger tous
les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte très friable avec une
texture presque émiettée (cela ressemble à la pâte à crumble).
Étalez la pâte sur une plaque
allant au four recouverte de papier cuisson. Placez au four pendant 15 à 20 min
environ à 150 °C (th. 5). Laissez refroidir.
Préparation de l’émulsion au
chocolat blanc :
Faites fondre au bain marie le chocolat
blanc cassé en morceaux. Mélangez le lait et le sucre et versez sur le chocolat
blanc fondu, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Versez
ensuite la crème liquide dans la préparation, et mélanger bien. Laissez refroidir
3 h avant de verser dans un siphon. Fermez celui-ci et introduisez une ou deux
cartouches selon la contenance du siphon (50 cl ou 1L), secouez vivement la
tête vers le bas et placez au frais jusqu’au moment de servir (secouez encore
énergiquement avant l’utilisation).
Dressage :
Placez un peu de compote dans des
cercles individuels, saupoudrez de shortbread. Ôtez vos cercles, et couronnez
d’émulsion au chocolat blanc.
« Astuce Fourchettes »
Si vous voulez gagner un peu de
temps, vous pouvez émietter des shortbreads acheter dans le commerce (mais
franchement, ce n’est pas pareil !)
Si vous voulez que votre compte se « tienne »
mieux une fois vos cercles retirés, utilisez une demi feuille de
gélatine ; pour cela, plongez celle-ci dans un bol d’eau bien froide, et
lorsqu’elle a bien ramolli, versez-la dans la compote bien chaude, et mélangez
bien. Laissez reposez votre compote trois heures avant utilisation. Si vous
êtes anti-gélatine et plutôt « agar
agar addict », mélangez-en 1 demi CC dans 2 CS de jus de citron ;
versez le mélange dans les fruits coupés en morceaux avant de les faire cuire
en compote ; la « prise est beaucoup plus rapide que pour la
gélatine, comptez 30 min. Si vous ne voulez pas vous compliquer l’existence,
utilisez des verres transparents !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire